Ekmek insanın temel gıdası... Hele yaşadığımız topraklarda ekmek sadece gıda da değil, kültürümüzün bir parçası… Atasözlerimizden halk oyunlarına her alanda ekmek, bizim olmazsa olmazımız. Büyük ihtimal birçoğumuz ekmek olmadan yaşanamayacağını düşünüyordur. Bunun yanında kimse tükettiğimiz ekmeğin sağlıklı ve güvenli olup olmadığını fazla sorgulamıyor. Oysa bu kadar önemli olan temel gıdamız ekmek aslında sağlığımızın baş düşmanı olabilir.
Ekmek Nedir?
Ekmek, hububatların öğütülmesi ile elde edilen unun temel olarak su ve maya ile karıştırılarak fermente edilmesi sonrası pişirilerek hazırlanan bir yiyecek maddesidir. Genel olarak, buğday unundan yapılır.
Eskiden nohuttan hazırlanan ekşi mayalarla evlerde fırınlarda yapılan veya mayasız ince açma yöntemlerle pişirilen ekmek, bugün köylerde bile bakkaldan, fırından alınıyor. Neredeyse kimse kendi ekmeğini kendi hazırladığı maya ile yapma zahmetine girmek istemiyor.
Açıkçası ben bir süredir dışarıdan ekmek alıp tüketmiyorum. Çünkü bakkaldan veya fırından almış olduğunuz endüstriyel ekmek, hem gıda güvenliğinden yoksun hem de sağlıksız bir gıda maddesi...
Gelin ekmeği oluşturan dört temel öğeyi (un, su, maya) ve en son olarak da pişmiş ekmeği inceleyelim:
Buğday Üretimindeki Sağlık Riskleri
Buğday üretimi sırasında birçok tarım kimyasalı kullanılmaktadır. Ayrıca ülkemizde buğday üretiminde büyük oranda suni gübre kullanılmaktadır. Tarım zehirleri buğday tanesi üzerinde kalabilmekte ve hatta içten etkili olanlar tanenin içerisine de nüfuz edebilmektedir. Suni gübre bünyesinde bulunan ağır metaller ve bazı besin elementleri ise bazı durumlarda taneye taşınabilmektedir.
Her ne kadar bazı fabrikalarda un öğütme öncesi buğday yıkansa ve pişirme sırasında kimyasalların yapısı değişimlere uğrasa ve bir kısmı etkisizleşebiliyor olsa da, büyük oranda bu kimyasallar ekmek olarak soframıza kadar gelir ve bu konuda pek bir kontrol bulunmamaktadır.
Buğdayımızı kendimiz kimyasal kullanmadan üretmek ya da sertifikalı ekolojik buğday almak bu sorunları bir nebze önleyebilir.
Un Üretimindeki Sağlık Riskleri
Modern değirmenlerde buğdayın kepek ve tohum kısmının ayrılarak sadece nişastalı bölümünün çok ince çekilmesi ve içine bazen de kimyasal ağartıcılar katılması ile beyaz un üretilmektedir.
Normalde buğday tanesi üç bölümden oluşur; tohum, ruşeym ve kepek. Buğday bu tam hali ile besleyici ve sağlıklıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar.
Bu konuda önlem ve kontrol yoktur. Bazı gıda ve tıp uzmanları tüketicilere ısrarla tam buğday unlu ekmek tüketmelerini önererek konu hakkında bilgilendirme yapmaktadır. Oysa tahminim, tüketilen ekmeğin en az % 99’ u beyaz undan üretilmektedir.
Son yıllarda tam buğday unlu ekmekler üretilmeye başlanmıştır. Eğer üretene güveniyorsanız (kepek önemli bir hayvan yemidir ve bazı dönemler fiyatı çok yükselir. Uncular böyle zamanlarda tam buğdayda kepeğin bir kısmını ayırabilirler veya daha lezzetli ekmek üretelim kaygısı ile tam buğdayı hafif beyazlaştırabilirler) bu ekmekleri alabilirsiniz. Ayrıca marketlerde tam buğday unu satılmaya başlanmıştır ancak acılaşmayı önlemek için bu unlara antioksidan kimyasal katılmaktadır. Bu konuda yapılabilecek en iyi şey buğdayınızı alıp geleneksel bir taş değirmende öğütmektir. Ve 2 hafta içinde acılaşabileceği için un olarak saklamak iyi değildir. Kullanıldıkça haftalık olarak öğütmek uygundur.
Maya Üretimindeki Sağlık Riskleri
Birçok insan sadece bitkilerin genetiği ile oynandığını sanıyor. Ekmek mayası bir canlı, bilimsel adıSaccharomyces cerevisiae. http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/gm_register_auth.cfm?pr_id=19 adresinde Danimarka’ lı bir firma tarafından geliştirilen Avrupa Birliğinden onay alan genetiği değiştirilmiş bir ekmek mayası çeşidi var. Yani mayaların da genetiği ile oynanıyor. Açıkçası bitki genini değiştirmekten de daha kolay bir mayanın genini değiştirmek.
Açıkçası aldığım bir duyuma göre FAO onayı ile tüm dünyada 1990 yılından beri GDO’ lu bir maya kullanılıyormuş. FAO, aynı miktar undan daha fazla ekmek üretildiği için bu GDO’ lu çeşidi onaylamış. Elbette bunu ispatlayacak bilgi bulamıyorum. Umarım ilgili makamlar, ekmek mayasının GDO olup olmadığını açıklarlar.
Açıkçası tam buğday unundan da olsa, hatta organik ekmek diye satılıyor da olsa ekmeğiniz kullanılan maya sebebi ile GDO’ lu olabilir. Yani yağmurdan kaçarken doluya tutulmuş olabiliriz.
Bu konuda yapılabilecek şey geleneksel yöntemlerle üretilmiş ekşi maya ile ekmek üretmek olacaktır. Ben ekmeğimi evde bu şekilde yapıyorum.
Ekmek Üretimindeki Sağlık Riskleri
Ekmek üretilen fırınlarda hijyenik koşullara ne kadar dikkat ediliyordur sizce?
Hamurun üzerinden fareler geçip geçmediği denetleniyor mudur? Ekmeği yapan işçiler ellerini yıkıyor mudur?
Ekmekte kullanılan suyun kalitesi uygun mu? Mesela bu suyun ağır metal analizleri yapılmış mıdır?
Ekmeğe ne kadar tuz konuyor? Bunu kim ne kadar denetliyor? Bakın bir haber:
“İngiltere`deki sağlık uzmanları, beş dilim ekmekte bir çocuğun günlük ihtiyacını karşılayacak kadar tuz bulunduğunu bildiriyor. Aynı sayıda dilimin bir yetişkinin günlük tuz ihtiyacının yüzde 83`ünü karşıladığını belirten uzmanlar, halkı daha az ekmek tüketmeye çağırıyor. Çünkü İngiltere`de yılda 220 bin kişi, aşırı tuz tüketiminden kaynaklanan hastalıklar nedeniyle hayatını kaybediyor. İnce bir dilim ekmekte, ortalama 0.2 gram sodyum, yani 0.5 gram tuz bulunuyor. Bu sayı beş ile çarpıldığında, günde 2.5 gram tuz anlamına geliyor. Üstelik bu hesap `Türk usulü` kalın dilimlerle yeniden yapıldığında, ortaya hayli karamsar bir tablo çıkıyor. İngiliz Kamu Sağlığı Bakanı bu yüzden, tüketimi azaltma çağrısında bulunuyor. Londra`daki Saint George Hastanesi`nden Profesör MacGregor ise, durumun önemini şöyle vurguluyor: `Fazla tuz kan basıncını yükseltip, kalbe zarar veriyor. Günde maksimum altı gram tuz tüketilmesinin sağlanması halinde, İngiltere`de yılda 35 bin kişinin hayatı kurtulabilir.” (Kaynak: http://arsiv.sabah.com.tr/2005/01/27/gun109.html)
Gıda Maddeleri Tüzüğü ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz konabiliyor. Oysa, duyduğum kadarı ile lezzet arttırdığı, hazmı kolaylaştırdığı, kalitesiz unların hamur olma kabiliyetlerini geliştirdiği ve ekmeğin mikrobiyal bozulmasını geciktirdiği için yediğimiz ekmeklerde % 1,5' tan çok daha fazla tuz var ve bu pek de kontrol edilmiyor. İstanbul Halk Ekmek müdürü yaptığı bir yazılı açıklama ile bir kişinin günde en çok 6 gram tuz tüketmesi gerektiğini, oysa yapılan araştırmalara göre Türkiye'de kişi başı tüketilen günlük tuz miktarının 18 gram olduğunu belirtmiş.
Çok sağlıklı olduğu iddia edilen poşetli-markalı ekmeklere de uzun süre dayanması, lezzetlenmesi vb. için birçok yapay kimyasal katılıyor. Bu ekmekleri sepetinize atmadan önce bu ekmeklerin poşetlerinin üzerinde yazan “içindekiler” kısmını dikkatlice okumanızı öneririm.
Sağlıklı Ekmek Hayal mi?
Temel gıda maddelerinden kırmızı et, artık neredeyse tüketilemeyecek kadar pahalandı. Bunun üzerine ben de ekmek ile ilgili iç karartıcı bilgiler vermek istemezdim. Ancak paragözlük ve vurdumduymazlık böyle sürdükçe, tüketiciler olarak bizler kolaya kaçıp tüm gıda maddelerini hazır olarak satın almaya devam ettikçe, en temel gıdamız olan ekmeğe bile sağlıklı şekilde ulaşmamız mümkün olmuyor, olamayacak.
Açıkçası bence gıda ürünleri, yapıları bakımından fabrikalarda üretilerek soframıza gelmeye uygun değildir. Tüm gıda ürünleri mutfaklarda o gıdayı tüketecek kişiler veya onların yakınları tarafından üretilmelidir. Temel gıdamız ekmeğe bile sağlıklı ulaşamıyor olmamız bu ihtiyacın en temel göstergesidir.
Bu bağlamda sağlıklı ekmek hayal değil. Ancak tüm toplum için sağlıklı ekmeğe ulaşmak için atılması gereken adımlar bence şunlardır:
Sağlıklı Ekmek İçin Kısa Dönemde Yapılması Gerekenler:
- Ekmek üretimi tarladan sofraya net olarak ciddi şekilde denetlenmelidir. Ayrıca gıda üretilen her yer tüketicinin doğrudan kontrolüne her an açık olmalıdır.
- Bilim adamlarının belirlediği tam tahıllı “sağlıklı ekmek” tanımı haricinde ekmek üretimi yapılması önlenmeli ya da, sigarada olduğu gibi, sağlığa zararlı beyaz ekmeğe daha yüksek vergi konulmalıdır.
- Devlet ve sivil toplum örgütleri, sağlıklı ekmeğin nasıl olacağı ile ilgili bilgilendirme kampanyaları düzenlemelidirler.
- Ev ekonomisi, gıda ve tarım uzmanları kendi gıdasını üretmek isteyen halka sürekli eğitim vermelidir. Bu amaçla devlet ve STK’ lar kampanyalar düzenlemelidir.
- Fırınlar maya üreticisinden, aldıkları mayanın GDO’ lu olmadığını belirten resmi taahhütler almalı ve güncel laboratuar analiz sonuçlarını fırın duvarında tüketicinin göreceği bir yere asmalıdırlar.
Sağlıklı Ekmek İçin Uzun Dönemde Yapılması Gerekenler:
- Şehirlerde konutlar, kent bahçeleri içerecek şeklinde planlanmalıdır. Böylece herkesin kendi tarım ürününü üretmesi mümkün olabilir. (Gelecekte gıda krizi şiddetlenecek ve önlem alınmazsa açlıktan toplu ölümler olacaktır. Gıdaya ulaşımda en büyük sorun taşıma maliyetleri ve zorluklarıdır. Tüketicinin gıdaya yakın olması, bu sorunun tek gerçek çözümüdür.)
- Kırsal alanda herkesin tarımsal üretim yaparak kendi gıdasını üreteceği, evinin çevresinde kalıcı kültür alanları (permakültür) planlanmak zorundadır.
- Üniversitelerde eskiden bolca bulunan ancak birden sanki planlanmış gibi kapatılıp ismi değiştirilen “Ev Ekonomisi Bölümleri” çoğaltılmalıdır. Bu bölüm aslında ev hanımlığı mesleğinin bilimidir. Bu bölümden mezun olanların sayısı ülkede mevcut ev hanımlarının diğer çalışanlara oranı ile doğru orantılı olarak arttırılmalıdır. Böylece evde eskisi gibi geleneksel ve sağlıklı ekmek, turşu, salamuranın nasıl yapılacağı bilgisine kolayca ulaşılabilir. Hatta yeni bilgiler ile geleneksel yöntemler geliştirilerek eskisinden bile daha sağlıklı gıdalar elde edilebilir.
Dünyada hemen tüm insanlar tarafından tüketilen ekmeğin aynı zamanda çok ciddi de bir biyoterör malzemesi olduğunu unutmamak zorundayız. Bunun bilinci ile hem kendimiz hem de daha yaşanabilir bir gelecek için gıdamızı kendi mutfağımızda geleneksel yöntemler ile üretmeye ve mümkünse ufak ufak balkonlarımızda gıdalarımızı kimyasal kullanmadan yetiştirmeye çalışmak zorundayız. Gıda krizi kendini hissettirmeye başladı. Açlığın sebebinin gıda taşıma maliyetleri olduğu iyi biliniyor. Yani gıda taşınmamalı ve tüketileceği yerde üretilmeli. Bu sebeple gıdayı yakınımızda üretmek ve mutfaktaki yemek yapım işlemi ile topraktaki tarımsal üretim işlemini eskiden olduğu gibi doğrudan ilişkilendirmek zorundayız. Bu bağlamda yukarıdaki maddelerde bahsedilenleri ilgili sorumlulara sormalı, bunu dayatmalıyız. Bireysel olarak ise şimdiden yapabileceklerimizi yapmaya başlamalıyız.
Bu bahsettiklerim imkânsız hayaller gibi görünebilir. Ancak bizim küçücük çabalarımız çok şeyi değiştirebilir. Shakespeare ‘ in dediği gibi; “Koca selleri meydana getirenler, küçük dereciklerdir.”