Yemeklerin lezzetli olması çoğu zaman seçtiğimiz malzemeye bağlıdır. Malzeme ne kadar taze ise tatlarda o kadar nefis olur. O yüzden balık sebze ve meyve alırken taze olmasına özen gösteririz.
''Tat avlarında'' her zaman tazelik belirleyici olmuyor. Et, bazı peynir çeşitleri ve şaraplarda olduğu gibi.
Etlerin yumuşaması için asılıp dinlendirilip demlenmesi gerekiyor. Çok kıymetli olan av etlerini deyim yerinde ise, ''mındar'' ediyoruz.
Av hayvanları avdan bir iki gün sonra kas olmaktan çıkıp ete dönüşüyor zaten.
Maalesef birçok avdaşımız avdan hemen sonra mangal keyfi yapıyorum derken: Sicim gibi sert, çiğnenmesi zor, taze ''kas keyfi'' çatıyor!
Aynı eti doğru derece ve temiz ortamda bekletip demlediklerinde tat farkının gece ve gündüz kadar bariz olduğunu hemen anlayacaklardır. Bu kuş etleri için de geçerlidir.
Birçok ülkede kuşların içini çıkartmadan kafasından asarlar. Kuşlar belli bir süre asılı kalıp yere düştüğü zaman, ''tamam yumuşamış'' derler. Tabi ki doğru derecelerde.
Peki, doğru gün veya derecesi nedir?
İlk gün av hayvanları 10 derece veya üstü ısıda tutulmalı. Yani derin dondurucu veya 8-10 derece altındaki buzdolabı veya mekanlarda tutmamak gerekiyor. Etin kalitesi için bu ilk gün önemli. Avladığınız hayvanda enerji boşalıyor, kaslar geriliyor, birkaç saat sonra katılaşıp donuk bir hal aldıklarını hepimiz biliriz.
Ancak bir gün sonra kaslar yeniden çözülüp yumuşama sürecine giriyor. İlk gün avı soğuk ortamda bekletirseniz bu yumuşama süreci duruyor. O yüzden et hep sert oluyor. Çünkü sıvı kaybetmeye başlayan, enerjisi boşalan kaslar bir daha aynı yumuşama kıvamına gelemiyor.
Ayrıca av veya kesim öncesi stresli hayvanların etleri hem sert hem de fazla kırmızıca oluyor. Bu durum kesim hayvanları için de geçerli. Köpeklerin avı çok dolaştırdığı avlarda bunu tespit etmek mümkün.
Hayvanların yaşı, türü, cinsiyeti bu dinlendirme süresinde göz önünde tutulacak faktörlerdir.
Etleri asmak için en ideal ısı 4-5 derecedir.
Av lügatinde 40 ''gün ısısı'' salık verilir. Anlayacağımız dile çevirecek olursak:
Kırkı, dörde , beşe bölüp hayvanı asacağınız gün sayısını buluyorsunuz. 40/5 = 8 asma günü...
Diyelim ki ısı 5 değil de, 8 veya 10 derece.
40/8 = 5 gün...
40/10 = 4 asma günü gibi...
Büyük şehirlerde avı asma olanağı pek olmaz veya balkonlarda tepki toplar. Bu çok normal.
Avı etlerini parçalanmış vaziyette buz dolaplarında aynı süre tutmaktan da aynı sonuçlar alınır.
Daha sonra duruma göre fazlasını derin dondurucuya yerleştirirken:
Uzun yıllar leziz tat ve aromasıyla bu kıymetli körpe etleri muhafaza etmiş olursunuz.
Ekrem abi,
Senin gün ısın nedir dersen, genellikle 60 derim.
60/5 = 12 asma günü eder
Diyelim hava ısısı 5 değil de 14-15 derece.
O zaman da:
60/ 14 veya 15 = 4 veya 5 asma günü, kararı burnunuz veriyor...
Bu gün ısısı cömertliği ve eti çekip çevirirken temiz hijyenik ortam olmasına özen gösterilirse ''tat keyifleri'' hanene artı olarak yazılıyor...
Kestirme yolu yok mu? Diyeceksin. Olmaz olur mu!
Etleri Kiwi meyvesine yatırıp marine ediyorsun! Bildiğimiz Kiwi meyvesindeki bir enzim, etin yumuşacık olmasını sağlıyor. Enzim de, neyin nesi, kimin fesi, nereden çıkmış dersin.
Eski Yunancadan çıkma (ekşi hamur, maya) anlamındaki organizmalar, protein veya her canlı varlığın katalizatörü gibi bir şey.
Bu enzimden papaya meyvesinde de var, tam kiwi kadar etkili mi bilmem. Kozmetik endüstrisinde çok kullanılıyor. Anlayacağın, ''papain'' maddesi ile yüzümüzü günde bir iki dinlendirip demlendiriyoruz.
Haa, alerjik rahatsızlıkları olanlar kiwi'ye dikkat etmelidir. Bütün hibridlerde bu tür hassasiyetleri oluyor.
Bu meyve Çin'de ilk yetiştirildiğinde adına,''Bektaşi üzümü'' deniliyordu.
Sonra, Yeni Zelanda'nın ulusal sembolü Kiwi kuşunu andırdığı için bu ismi aldı.
Doğanın cilvesi, ulusal sembol ile av eti marine ediyoruz...
İyi yıllar!
A.C